김룡철사장.

연길모아산삼림공원과 중국조선족민속원 그리고 연변공룡왕국이 련달아 건설되고 활성화되면서 연길시 연남로 부근은 미래지향적인 안광을 가진 여러 음식업체들이 눈독을 들이는 곳으로 되였다. 특히 최근 들어 연변이 널리 알려지면서 국내관광객들이 밀물처럼 몰려드는 곳 중의 하나가 바로 이 지역이다. 이러는 가운데 연남로 룡해골목에 자리잡은 ‘목탄주방’의 김룡철(1972년생)사장을 만나 그의 경영비결을 들어보게 되였다.

지난해 11월 18일부터 시영업을 시작하여 다가오는 2월 18일에 정식 개업을 하게 된다는 ‘목탄주방’은 300여평방메터의 쾌적한 영업면적에 4~6명이 앉을 수 있는 불고기상 8개를 보기 시원하게 배렬한 곳이였는데 은은하고 친절한 분위기를 만들어주는 실내장식이 비교적 인상적인 곳이였다.

굵직한 목소리에 침착함이 차분한 김룡철은 일찍 연변대학 경제학부를 졸업하고 1999년부터 2005년까지 일본 나고야대학 경제학부에서 경제학을 전공한 학자형 사장이였다.

“2005년에 귀국하여 안해는 미용업소를 차리고 저는 치아가공소를 오픈했습니다. 그러다가 여러가지 원인으로 방향을 아이티업으로 바꾸기도 하면서 청춘의 꿈을 한껏 펼치려고 하였지요. 하지만…” 지난 이야기를 하는 김룡철의 얼굴에는 창업환경과 조건 등과 기타 불가항력적인 요소들로 인하여 자기의 리상을 실현하지 못한 그런 막무가내한 표정이 언뜻 스쳐지나간다.

그러나 그것도 잠시, “음식업에는 썩 늦게야 발을 들여놓았습니다. 2015년인가 천지로 해관부근에 자그마한 맥주점을 경영하면서였으니까. 게를 비롯한 해산물을 주메뉴로 한 맥주점이 연길사람들의 환영을 받으면서 음식업은 타 업종에 비해 발전공간이 큼을 알게 되였지요.” 화제를 음식업경영에로 돌린다. 그후로 연변대학 교내 식당을 도급맡기도 하고 도시락업체인 ‘야미스낵’을 만들면서 음식문화에 점차 깊이 빠져들게 되였고 고객과 음식의 련계성 등을 깊이있게 생각해보게 되였다고 한다.

그가 야심차게 준비한 ‘목탄주방’은 전염병발생으로 연길의 음식업계가 고통을 호소하던 시기에 충분한 시간을 들여 설계하고 시작한 것이란다.

“음식업은 2, 3년이 아니라 10년, 20년 혹은 그보다 더 멀리 내다 보아야 한다고 생각합니다. 몇년전에 대련부두 부근에서 ‘조선족식당’이라는 간판을 건 자그마한 음식점에 들렸던 기억이 생생합니다. 사근사근한 조선말을 외지에서 들으니 얼마나 반갑던지, 그리고 밑반찬으로 올린 애배추 물김치가 얼마나 얼큰하고 시원한지 지금도 생각하면 그 맛이 혀끝을 자극합니다. 그런데 알고보니 사장님은 왕청에 지식청년으로 내려왔던 한족부부였지요. 지금 생각하면 그것이 바로 순수한 연변맛이 아닐가요?” 순수한 연변 맛, 연변사람들이 이 땅을 개간하고 살아오면서 만들어낸 순수한 우리 맛을 그는 대련에서 맛보았다고 한다.

“원래 바다가 없다보니 연변에서 해산물은 귀한 음식재료였지요. 김치와 장아찌 같은 반찬을 만들 때 해산물양념을 쓴다는 것은 어림도 없는 일이였지요. 그러한 환경에서도 우리 지혜로운 선배들은 맛있고 얼큰한 배추김치와 깎두기와 장아찌들을 만들어내고 그것을 보존해왔지요. 개혁개방이후 조선과 한국의 음식들이 연변에 대거 들어와 자리를 잡으면서 연변의 맛은 이것도 저것도 아닌 그런 맛으로 변해가고 있지요. 거기에 뀀, 불고기, 신선로 등 국내 지방특색 음식들이 대거 류입되면서 그야말로 백가쟁명의 경치를 이룬 것이 바로 연변의 음식문화 현주소이지요.” 음식업계에서는 애숭이나 다름없는 김룡철 사장이지만 지역음식문화를 바라보는 시각은 남다른 데가 있었다.

‘목탄주방’은 그의 이런 리념에서 시작하여 설계한 곳이란다. 우리 선조들이 수렵생활을 하면서 고기를 구워먹던 방식과 그 맛을 따르겠다는 것이다. 소고기, 돼지고기, 양고기와 해산물은 모두 그 원맛을 살리기 위해 모든 양념은 자체로 제작하고 목탄도 심양에서 생산하는 불길이 일지 않고 오래 타는 매화탄을 사용기로 했다. 거기에 모든 고기는 신선도를 보장하기 위하여 양념에 절이지 않고 고객이 주문하는 대로 그 자리에서 가공한다.

장어구이도 마찬가지다. 산 장어를 가공하여 불고기판에 놓기까지 20여분 걸리는 데 신선도가 생명이라고 말한다. 현재 장어료리사가 출타중이여서 자기가 직접 하는데 시간은 좀 걸리지만 맛은 다름이 없다고 하면서 그는 두툼한 손을 펴보인다. 기실 그는 일본류학시절에 장어집에서 아르바이트를 한 경험자란다.

“음식문화는 하루아침에 형성되고 변하는 게 아닙니다. 오래동안 지켜온 한 지역의 음식문화는 그 지역 사람들의 소중한 재산입니다. 저는 연변음식문화라는 대가정의 일원으로 밑반찬 하나, 불고기 한점에라도 연변의 고유한 맛을 살려보려는 일념으로 이 ‘목탄주방’을 설계하였습니다.” 비록 골목안에 자리잡았지만 순수한 우리 맛을 살리고 보존하는 데는 별문제 없고 한입두입 건너 소문이 나면 찾아오는 고객들도 점차 많아질 것이라는 배포유한 김룡철의 이야기를 들으면 머리가 저도몰래 끄덕여진다.

“요즘에도 많은 관광객들이 연길을 찾아와서 화제지만 순수한 연변의 맛이 고갈되면 연길(연변)의 음식은 점차 생명력을 잃게 됩니다. 호남의 싼샤궈(三下锅)나 북경의 오리구이를 먹겠다고 연변을 찾는 관광객은 별로 없을 것입니다. 연변에 와서 연변음식을 맛보려는 분들이 대부분이지요. 연변의 랭면, 배추김치, 찰떡과 같은 전통음식은 두말 할 것 없고 외래 종류에 분류되는 뀀이나 불고기도 연변의 맛을 살리고 보존하는 데 일조하여야 한다고 봅니다.” 김룡철 사장이 이야기하는 사이에도 많은 전화가 걸려와 대화가 끊길 때가 많았다.

기실 그는 비교적 다망한 사람이다. 이른 새벽에 나와서 직원들과 함께 도시락을 만들고 배달해야 하는 데 많을 때에는 하루에 천개이상, 평일에는 400여개의 도시락을 만들어야 하며 점심부터는 불고기를 찾는 고객들을 접대하여야 하니 몸을 쪼개 쓸 정도라고 한다.

“너는 내게 꽃이고 나는 네게 꼬치야!” 여느 뀀집들에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 문구이지만 순수한 우리의 맛, 연변의 맛을 살리고 보존하겠다는 ‘목탄주방’의 벽에서는 한결 다정하고 사근사근한 맛으로 반짝이고 있었다.

/길림신문 김태국, 김룡 기자